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內容來自YAHOO新聞

避吃下重金屬！吃魚慎選魚種

【華人健康網圖文提供／帕斯頓出版】1950 年代，日本南部熊本縣水俁市發現一些異常的現象；海上常見死魚與海鷗屍體，許多貓肢體不聽使喚，甚至在街上狂奔跳舞，還有上萬隻貓投海自殺，接著狗與豬也出現不正常的情形，最後連人都出現類似徵狀—肢體麻痺、口齒不清，孕婦產下畸形兒，甚至有些人死亡。這種被稱為「水俁病」的怪病，經調查後，發現肇因於當地居民大量食用有毒魚貝類，而這毒就是甲基汞。

避吃下重金屬！吃魚慎選魚種

汞就是俗稱的水銀，是一種液態重金屬，以不同的型態存在於自然界，也可以因人為作用產生，例如火山爆發、森林火災、或是工廠排放時，都會釋出汞到環境中，然後再降回地球表面或是水面。當接觸或暴露在汞的狀態下，會對人體產生不良的影響，包括周圍神經、感覺異常，只不過人體對液態汞吸收能力並不強，正常狀況下，汞的蒸氣對人體比較有威脅性。

甲基汞是一種有機金屬陽離子，是汞在水解狀態下存在的方式，甲基汞對人體具有毒性，它會攻擊、毒害神經系統，造成水俁病的徵狀；也因為其有機、特殊的個性，甲基汞可以完全被人體吸收，偽裝，流竄，人體會把它辨識成一種必要胺基酸，然後穿過血腦壁障進入腦部、通過胎盤，當累積到某個程度，神經系統就完蛋了；糟糕的是，甲基汞很容易吸收，卻非常難排出體外，存在體內的半衰期大約是50年，而且現在還沒有特效藥可以醫治，也就是說，我們現在吃下肚的汞，到我們死的時候都可能還有一半留在體內，不能不防。

食物鏈上層生物體內的毒素

先前提到存在自然界的汞，海上陸上都有，陸地上的汞經過雨水沖刷，也會匯集在河川、溪流與湖泊，有些則進入海洋，這些水中的汞，因為微生物的作用，會轉化為甲基汞，進入生態系統，進入生態系統的甲基汞，先被浮游生物吸收，再經過食物鏈，會產生一種生物放大效應，因為大魚一生要吃很多小魚，小魚要吃很多的蝦米，食物鏈上層生物體內的毒素，通常是下層生物的幾千至幾萬倍，簡單來說，壽命愈長、愈大隻的魚毒性就愈高。汞只是海鮮體內重金屬的代表，其他可能存在海鮮體內的重金屬還有鉛、銅、鎘等等，不能不提防。

孕婦，或打算未來1~2 年內懷孕的女性，每週吃的魚控制在170 g 以下，發育中的嬰兒也應該要留意，尤其是重金屬含量可能較高的魚類，應該儘量避免。國外有些網站可以做為魚類攝取參考指標，可以用個人體重換算適合食用的魚肉量，只不過是英文的網站，魚種查時要翻譯，可以參考使用。

當前重金屬汞殘留偏高，盡量避免食用的魚類

鯊魚 (Shark)

大西洋胸棘鯛/ 深海橘鱸 (Orange Roughy)

劍旗魚 (Swordfish)

旗魚 (Marlin)

康氏馬加鰆/ 土魠 (King Mackerel)

鮪魚 (Tuna)

石斑 (Grouper)

智利海鱸 (Chilean Sea Bass)

( 參考資料：天然資源保護網NRDC，資源復育網，美國藥物管理局）

避吃下重金屬！吃魚慎選魚種

漁產內含的化學成份－多氯聯苯

多氯聯苯 ( PCB) 是一種人造物質，在1881年由德國科學家首先合成製造，液體化學物質由於其耐酸、耐鹼、不燃，而且非常穩定的特性，很快被廣泛大量運用在工業用途中，一些電器絕緣體、阻燃劑，電腦晶片中都有用到多氯聯苯。

美國有一家公司曾經將約50 萬公斤的多氯聯苯排入河中，沒多久就發現這些多氯聯苯已經進入水生食物鏈，進入野生魚類體內，這些年來，世界各地的多氯聯苯早已經由河流，生物，散布至整個海洋。

1968 年日本發生米糠油中毒事件，追查元凶正是多氯聯苯中毒，所以各國紛紛禁止生產或使用多氯聯苯，不過台灣那時慢人家一步，每年都還進口超過一萬噸的多氯聯苯，而且沒有追蹤管制，在1979 年，台灣中部地區發生大規模中毒事件，經過數月的追查，查到源頭正是11 年前造成日本食用油中毒的元凶，多氯聯苯，從那時開始，世人開始警覺這個人類製造的東西，正在殘害人類。

多氯聯苯已經被證實是致癌物質，影響腦部、內臟、皮膚、神經及免疫系統，即使各國從1970 年代陸續禁止其生產與使用，但是它穩定的優點，卻是多氯聯苯在自然界不易分解的致命缺失，也正是中毒者無法抹滅的痛。多氯聯苯在人體內平均半衰期約10 年，進入人體之後，對身體造成傷害，更糟糕的是中毒者體內的多氯聯苯難以排出體外，所以即使經過三十幾年，中毒者仍然為毒害所苦，甚至毒素會遺傳到下一代，造成下一代不正常，貽禍萬年。多氯聯苯有紀錄以來約製造出15億公斤，

前面提到過多氯聯苯很穩定的「優點」，所以這些年來，多氯聯苯沒被有效的分解，不會消失，反而是四處流竄，防不勝防；多氯聯苯無色無味，也可能以蒸氣型態存在，即使禁用多年，仍可透過各種管道進入生態環境中，所以遭汙染的空氣，水以及土壤中都有可能存在多氯聯苯，環境中的多氯聯苯汙染魚貝水產、禽畜、乳蛋類食物，或是飼料遭到汙染，進入我們的食物中，再經過攝食進入人體。

多氯聯苯進入動物身體之後，多儲存在脂肪跟內臟，所以日常飲食中，減少動物脂肪跟內臟的攝取可以降低吃進多氯聯苯的機會，例如美國環境保護部就曾建議，養殖鮭魚因為種種因素，攝取量應限制在每個月一次以下，而其他海魚或脂肪少一點的魚，多氯聯苯、戴奧辛或是殺蟲劑等化學物質汙染問題，則相對比較小，吃起來會比較安心。

本文出自帕斯頓出版《完美料理．永續海鮮烹飪事典：78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/避吃下重金屬-吃魚慎選魚種-010204086.html

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